Грайворонский городской округ

Официальный сайт органов местного самоуправления

Грайворонского городского округа Белгородской области

 04 Июн 2010 12:00

Владимир Голубь пока не причастен к мишленовским звездам и не разъезжает с гастролями по всему миру.

Владимир Голубь пока не причастен к мишленовским звездам и не разъезжает с гастролями по всему миру.

Пока он – только преподаватель Закона Божьего в воскресной школе Грайворонского Духовного центра во имя Святителя Иоасафа Белгородского и руководитель тутошнего кулинарного кружка. Но о его кулинарных способностях ходят легенды, кто хоть раз попробовал его стряпню, на другую смотрит косо, а в кружке никогда не бывает меньше десяти членов, один из нынешних уже пожелал стать поваром.
Готовит Владимир столько, сколько себя помнит. Еще совсем маленьким ребенком он занимался этим не в песочнице, а вместе с матерью и старшей сестрой на кухне. У него даже была персональная посуда – маленькая кастрюлька. Когда она прохудилась, горю поваренка не было предела.   

 
Потом его кулинарное образование продолжилось в кружке при воскресной школе, который вела матушка Люба Ефанова. После службы она всегда старалась накормить голодных ребятишек чем-нибудь вкусненьким, а заодно приучала их к домашним делам. Но если кто-то занимался печкой или еще чем, то Владимир всегда помогал матушке только за кухонным столом. Фирменное ее блюдо – фаршированная рыба – заняла особое место и в его меню. Хотя «процесс ее приготовления долгий и кропотливый». С рыбы, лучше свежей, надо снять шкуру, «прямо как чулок», рыбное мясо перемолоть в фарш, добавить лук, грибы, специи и все это отправить в «чулок». Ему придать форму рыбки, завернуть в марлю и варить вместе с головой. Потом вместе с головой красиво оформить на тарелке.
К слову сказать, дизайн блюд для Владимира – такая же важная их составляющая, как и вкус. У него он всегда легкий, оригинальный, крепко увязанный с содержанием и статусом блюда. Н у, просто загляденье. От одного вида можно слюной подавиться.   
У матушки Иры Палкиной Владимир тоже много чему научился. А потом была школа армейской столовой, где солдату доверяли даже офицерские завтраки и ужины, многочисленные консультации с опытными по этой части друзьями и знакомыми и внимательное чтение кулинарной литературы.
Как повар, Владимир, конечно, тяготеет к постным блюдам, и прежде всего, к различной выпечке.
- Изначально тортами занимался, - рассказывает он. - Их много мама и сестра пекли, и мне это увлечение передалось.
И теперь он балует домашних тортом «Ласточкино гнездо». Для теста берт 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки сахара, 3 стакана муки. Для крема – 4 белка, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан изюма, 1 стакан измельченных орехов. Тесто замешивает, раскатывает на тонкие коржи, нарезает его полосками, как на лапшу, и печет в духовке до золотистого цвета. Испеченную «лапшу» перемешивает с кремом из взбитых с сахаром белков и добавленных к ним распаренного изюма и орехов и выкладывает из этой массы торт в форме гнезда. Из этого же теста печет 2-3 «яйца» и кладет в «гнездо».
А еще его коньком являются бисквиты: 4 яйца, стакан сахара и стакан муки.
- Надо только получше взбить яйца, - рекомендует Владимир, - тогда бисквит будет пышнее. - Они взбиваются вместе с сахаром, а мука просто аккуратно замешивается. «Вообще бисквитное тесто универсальное, что угодно можно сделать из него».
В этом русле находится и его главная обязанность, как повара Духовного центра, - выпечка просфор. Он их печет два раза в неделю, как минимум – по 150 маленьких и 5 больших на одну службу. И еще артосов. Это такой постный кулич, который освящается и раздается верующим через неделю после пасхи. По святости идет сразу после причастия.
Для просфор на кухне центра имеется особый стол. К нему Владимир не подпускает никого и сам относится к нему с особым уважением. И в целом эта кухня особенная: иконки Святителя Иоасафа, Богородицы, «Тайная вечеря», красочно оформленные молитвы «Перед вкушением пищи» и «После вкушения пищи», фото и изречение патриарха Алексия: «Помолясь, вкуси еду, уходя из-за стола, не забудь помыть посуду, это добрые дела», оставшиеся от праздников куличи и вербочки. Поэтому иначе, чем священнодействие, работу Владимира в ее стенах и не назовешь. 
- А в последнее время мне дрожжевое тесто полюбилось, - откровенничает Владимир, - хотя раньше вообще ничего о нем не знал – как его ставить, какие там пропорции, как оно живет.
Одними выпечками сыт, конечно, не будешь, поэтому свой кулинарный интерес шеф-повар Духовного центра распространяет и на мясо. Из него ему нравиться готовить пальчики, буженину или что-либо еще, запеченное в духовке. Для буженины Владимир берет особу мышцу с окорока, «кругленькую такую красивую». Аккуратненько шпигует ее чесноком, морковью, специями, маринует день или больше в вине с маслом, солью и чесноком и сначала зажаривает в духовке при большой температуре, а потом тушит при маленькой.
- Большая температура вначале нужна для того, - объясняет Владимир, - чтоб мясо покрылось корочкой, которая не даст вытечь соку. С этой же целью можно на несколько минут опустить мясо в кипяток. А вот если оно варится на бульон, то кладется в холодную воду и выпускает весь свой сок.
Грибы – «отдельная история». Потому что грибы в семье Владимира собирали всегда. И дело это любят больше, чем их есть. Всегда очень много закрывали грибов. В основном опят. Для еды использовали еще маслята, да подберезовики. «Потому что других и не знали». А потом Владимиру в руки попался грибной справочник, и семья стала собирать такие грибы, которые редко кто собирает. И сейчас в обороте у семьи семнадцать сортов грибов. Это и белые, и майские грибы (их Владимир уже попробовал), и рядовка, и валуи, и вешенки, и иудины уши, и зонтик, и многое другое. Это позволяет продлить грибной сезон до декабря. Да и разнообразить свой стол до музейных масштабов. К примеру, из того же зонтика, который большинством считается мухомором,  а на самом деле является одним из самых съедобных грибов, который можно есть даже сырым, в семье Владимира готовится очень вкусная отбивная, ну нисколько не уступающая мясной. Шляпки варятся, обваливаются в яйце, сухарях и жарятся на сковородке.
Однажды владыке такую отбивную подали в пост. «Как отбивная, - осерчал он, - пост на дворе, а у вас тут отбивные!». А потом поразился тому, что такую отбивную можно приготовить из гриба. 
Самым любимым напитком Владимира является хлебный квас. Той закваске, что используется у него дома, столько же лет, сколько ему самому – 34 года. Когда он только родился, маме кто-то ее дал. Зимой закваска хранится в подвале, а весной достается, заправляется водой, сахаром, хлебными корками и становится квасом, который весь жаркий сезон используется и для питья, и на окрошку, и на другие нужды. Когда потребность в нем отпадает, он сливается, гуща заливается чистой водой, закрывается капроновой крышкой и снова прячется в подал. И так 34 года.      
Как и у всякого мастера, творца у Владимира есть свои причуды, что ли. Так, он не признает ни терок, ни мясорубок, ни других приспособлений, если в них нет крайней нужды. Вот все его убеждают: пользуйся ломнерезкой, пользуйся ломтерезкой.
- Ну, не могу я на ней резать, - восклицает Владимир. - Я привык все делать собственными руками – резать, вымешивать. Может быть, энергия при этом отдается, тепло какое-то, но так еда вкуснее получается.
Поэтому главным и любимым его инструментом является столовый нож. Он у него огромный и острый как бритва, по примеру тех, что были в армии.
- Громадные такие кинжалы, - вспоминает он, - которые сами резали. - Они были такие тяжелые и острые, что усилий не нужно было прикладывать.
Вот и домашний нож тоже сам режет, может еще и потому, что очень уж по руке повару, и работать им очень удобно.
Но в крайности Владимир, конечно, не впадает: по необходимости использует и миксеры, и пароварки, и скороварки и прочие достижения кулинарной мысли.
И чревоугодником его тоже не назовешь.
- Для меня поесть один раз в день – это нормально, - заявляет повар милостью Божьей. – Первое, второе, третье на обед – для меня достаточно. А потом – чай, кофе, ну, может быть еще бутерброд какой-нибудь.
А ест «все без разбора». И просто эйфорию испытывает, когда из-за стола несут пустые тарелки из-под его блюд.  
Этого можно добиться только одним, считает он, - «готовить с душой, все равно что, хоть воду кипятить».


Дата последнего изменения: 12 Окт 2017 21:25